ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG DƯỚI GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HÓA

 

 

DẪN NHẬP

Vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những vùng đất mới so với quá trình phát triển lâu đời của dân tộc ta. Sự khác biệt về điều kiện tự nhiên và lịch sử hình thành đã tạo cho cư dân vùng đất này những nét đặc trưng văn hóa riêng. Và một trong những nét riêng, đặc sắc của văn hóa vùng đồng bằng sông Cửu Long là ẩm thực. Trong phạm vi bài này, tôi đề cập đến một số món ăn nổi tiếng của vùng đất này và thành phần cấu tạo của các món ăn đó, từ góc nhìn địa văn hóa.

Món ngon đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều. Nhưng thiết nghĩ món ăn nổi tiếng không hẳn là những món sang trọng, đắt tiền. Theo tôi, món ăn nổi tiếng là những món đã đi vào truyền thống, thấm vào tình cảm của người dân và thể hiện thành các câu ca, điệu hò. Vậy, những món ngon tôi sắp đề cập sau đây là những món đã đi vào ca dao, được người dân đồng bằng sông Cửu Long thương nhớ, yêu mến và tự hào từ bao đời nay.  

Mỗi nơi, mỗi thời đại, con người có những thói quen khác nhau trong ẩm thực. Trong đó, yếu tố môi trường tự nhiên là một trong những yếu tố đóng vai trò quan trọng đối với việc hình thành thói quen ẩm thực của người dân. Trong “Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam”, Ngô Đức Thịnh đã nhận định rằng “Mâm cơm mỗi gia đình, mỗi dân tộc là tấm gương trung thực phản chiếu môi trường tự nhiên, trình độ và cách thức chinh phục môi trường ấy, cũng như trình độ và cách thức, thói quen chế biến các nguồn thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày.” Như vậy, qua việc tìm hiểu ẩm thực của cư dân các vùng khác nhau, ta sẽ thấy được yếu tố môi trường tác động đến việc hình thành thói quen ăn uống và nét văn hóa ẩm thực của cư dân vùng đó.

        NỘI DUNG

1. ĐỊNH VỊ TIỂU VÙNG ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

Ngô Đức Thịnh, sách đã dẫn, chia cả nước Việt Nam thành bảy vùng văn hóa khác nhau. Cơ sở để phân vùng là môi trường tự nhiên và hoạt động sản xuất của dân cư, tộc người và ngôn ngữ của tộc người, trình độ phát triển kinh tế – xã hội, quan hệ giao lưu, ảnh hưởng văn hóa giữa các dân tộc, các bộ phận cư dân nội vùng và ngoại vùng. Theo đó, bảy vùng văn hóa ở nước ta là vùng đồng bằng Bắc Bộ, vùng văn hóa Việt Bắc, vùng văn hóa Tây Bắc và miền núi Bắc Trung Bộ, vùng văn hóa duyên hải Bắc Trung Bộ, vùng văn hóa duyên hải trung và Nam Bộ, vùng văn hóa Trường Sơn – Tây Nguyên và cuối cùng là vùng văn hóa Nam Bộ. Mỗi vùng văn hóa lại được tác giả phân thành nhiều tiểu vùng, chủ yếu dựa trên điều kiện tự nhiên của các tiểu vùng.

Vùng văn hóa Nam Bộ thuộc địa phận các tỉnh Nam Bộ. Vùng văn hóa này được hình thành trên vùng châu thổ của hai hệ thống sông chính là Cửu Long ở phía tây và sông Đồng Nai ở phía đông. Đây là vùng đất đai màu mỡ, càng về phía tây, đất đai càng rộng, nhiều rừng rậm và sình lầy. Nơi đây là vùng đất cư trú của người Việt, người Khơme, người Hoa, người Kơho, người Xtiêng, … Ở đây, từ lâu con người đã biết khai thác những nguồn tài nguyên dồi dào của thiên nhiên, nương tựa, đùm bọc nhau chống lại những thách thức, đe dọa của tự nhiên và xã hội. Lưu vực sông Đồng Nai, nhất là đoạn trung và thượng lưu, tiếp giáp với nam Tây Nguyên, có cảnh quan địa hình bán sơn địa. Vùng hạ lưu sông Đồng Nai, nhất là đoạn từ Sàigòn đổ ra biển thì cảnh quan cũng tương tự như đồng bằng sông Cửu Long. Do địa hình tự nhiên đa dạng, cư dân gồm nhiều tộc người với lịch sử hình thành và phát triển khác nhau nên tác giả, dựa trên những đặc điểm khác biệt địa phương của vùng văn hóa, đã chia vùng văn hóa Nam Bộ thành ba tiểu vùng. Đó là tiểu vùng văn hóa đồng bằng sông Cửu Long, tiểu vùng sông Đồng Nai và tiểu vùng Sàigòn – Gia Định.

Tiểu vùng văn hóa đồng bằng sông Cửu Long bao gồm vùng đồng bằng rộng lớn phía tây Nam Bộ. Đây là vùng đất mới khai thác nên nhiều nơi còn sình lầy, rừng rậm, đất đai còn bị nhiễm phèn, nhiễm mặn. Vùng đồng bằng sông Cửu Long bao gồm mười ba tỉnh, thành phố (tương đương cấp tỉnh). Đó là An Giang, Bến Tre, Bạc Liêu, Cà Mau, Thành phố Cần Thơ, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long. Theo số liệu thống kê năm 2006, vùng đồng bằng sông Cửu Long có diện tích khoảng 40,000km², chiếm tỷ lệ 12% diện tích toàn quốc. Dân số vùng này là 17,4 triệu người, chiếm tỷ lệ 20.7% dân số cả nước. Vùng đồng bằng sông Cửu Long nằm liền kề với vùng Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông. Vùng này được hình thành từ những trầm tích phù sa của sông và sự bồi đắp của biển. Những hoạt động hỗn hợp của sông và biển đã hình thành những vạt đất phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đồng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau. Đây là vùng đất cửa sông giáp biển, có nguồn tài nguyên thủy sản phong phú và dồi dào. Chính vị thế địa – văn hóa này của tây Nam Bộ tạo cho vùng đất này những đặc điểm văn hóa riêng. Một trong những nét đặc biệt của cảnh quan thiên nhiên nơi này là sự phong phú của hệ thống sông ngòi, kênh rạch.

Thật ra, từ bắc vào nam, trên khắp nước ta, hầu như không nơi nào không có sông suối. Ngay người như đối với Việt ở đồng bằng Bắc Bộ, dòng sông Hồng cũng có vai trò quan trọng trong sự hình thành và phát triển văn hóa vùng. Tuy nhiên, sông nước ở vùng đồng bằng sông Cửu Long thật sự khác biệt. Nam Bộ nói chung, tây Nam Bộ nói riêng, có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt. Thêm vào đó, lưu lượng, tốc độ dòng chảy của các sông nơi đây có những nét khác biệt so với sông miền Bắc và miền Trung. Hệ thống sông nước của khu vực đã chi phối mạnh mẽ đời sống người dân, góp phần không nhỏ vào việc hình thành đặc trưng văn hóa vùng sông nước này. Miêu tả vùng Nam Bộ vào đầu thế kỉ XIX, Trịnh Hoài Đức, trong “Gia Định thành thông chí”, đã nhắc tới đặc điểm này những ba lần: “Đất Gia Định nhiều sông, kênh, cù lao và bãi cát, trong 10 người đã có 9 người quen việc chèo thuyền, biết nghề bơi lội”, “Đất Gia Định nhiều sông suối cù lao, trong 10 người đã có 9 người quen việc chèo thuyền bơi nước, ưa ăn mắm”; “ở Gia Định nhiều sông suối cù lao, chỗ nào cũng có ghe thuyền hoặc dùng  thuyền làm nhà ở, hoặc để đi chơi, đi thăm người thân thích, chở gạo củi, buôn bán rất tiện lợi”. Mặt khác, khí hậu tây Nam Bộ nói riêng và khí hậu Nam Bộ nói chung, khác hẳn khí hậu Bắc Bộ. Vùng này không có đủ bốn mùa xuân, hạ, thu, đông mà chỉ có hai mùa, mùa khô và mùa mưa. Sáu tháng mùa mưa và sáu tháng mùa khô đã khiến cho mùa vụ vùng đồng bằng sông Cửu Long có phần khác biệt với đồng bằng Bắc Bộ.

Người Việt đến khai phá vùng đồng bằng sông Cửu Long từ khoảng thế kỉ XVI. Đến cuối thế kỉ XVII, Mạc Cửu đem người Trung Quốc vào lập nghiệp ở đất Hà Tiên rồi quy phục chúa Nguyễn. Người Khơme, đến vùng này khai phá sớm hơn, nhưng “sớm nhất cũng chỉ từ khoảng thế kỉ XIII, tức sau khi vương quốc Ăngco tan vỡ”. Khi người Khơme đến khai phá, vùng đất này còn rất hoang vu, đầy sình lầy. Để sinh sống, người Khơme đã chọn những rẻo đất cao trên các giồng dọc các triền sông Tiền, sông Hậu. Những cư dân Khơme đầu tiên ở vùng này sinh sống bằng nghề trồng lúa và hoa màu. Tuy nhiên, miền đất hoang vu này, nhất là vùng hoang hóa, lầy trũng này chỉ được khai phá, trở thành miền đất trù phú từ khi người Việt đặt chân tới đây. Sau đó, cả người Việt, người Khơme và người Hoa, người Chăm cùng sống xen cài với nhau, cùng nhau khai khẩn, thuần hóa vùng đất mới. Tất cả các tộc người này sống cộng cư, yên ổn làm ăn, sinh sống. Ở thời kỳ phát triển muộn hơn, các dòng người khác cũng tìm đến cư trú ở vùng đất mới này. Đó là người Nhật, Mã Lai, Ấn Độ, người phương Tây. Lịch sử phát triển này đã tạo cho vùng đồng bằng sông Cửu Long này bức tranh chủng tộc và dân tộc phong phú, đa dạng.

Những người Việt đầu tiên đến khai phá vùng đất này vốn là những lớp cư dân từ miền Bắc, miền Trung di cư vào. Một số người là các tù nhân, tội đồ, bị nhà nước phong kiến đưa ào khai hoang ở các đồn điền tại đây. Một số người lại là những người giang hồ, dân nghèo đi biệt xứ tha phương. Một số người khác lại là những quan lại binh lính được đưa vào đây để khai phá vùng đất mới. Dù khởi nguyên, gốc gác của họ từ nguồn nào, hành trang mà họ đem theo vào đây không phải chỉ có vật dụng, tư liệu sản xuất, vợ con mà còn là vốn văn hóa ẩn trong tiềm thức. Theo điều kiện địa lý, điều kiện xã hội, vốn văn hóa truyền thống này dần dần được thay đổi, bổ sung, tạo nên những nét văn hóa riêng của cư dân vùng đất mới này.

2. ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

    2.1 Ẩm thực của người Việt

Theo Trần Ngọc Thêm, “Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”. Nói cách khác, môi trường tự nhiên có vai trò hết sức quan trọng trong văn hóa ẩm thực của con người. Người Việt Nam xuất phát từ văn hóa gốc nông nghiệp nên “trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của văn hóa nông nghiệp lúa nước”. Trần Ngọc Thêm cũng khẳng định rằng cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt là thiên về thực vật. Trong đó, lúa gạo, rau quả chiếm vị trí quan trọng nhất và nhì trong bữa ăn của người Việt. “Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thủy sản – sản phẩm của vùng sông nước”. Nước ta có bờ biển trải dài từ bắc xuống nam. vùng nào cũng có sông, suối. Vì thế, thủy và hải sản là nguồi lợi quan trọng của thiên nhiên, góp phần hình thành thói quen ăn uống thiên về thủy hải sản của người Việt. Tuy nhiên, Ngô Đức Thịnh, căn cứ vào đặc điểm tự nhiên của các vùng, đã chia cơ cấu bữa ăn của người Việt thành hai loại hình, loại hình món ăn miền bắc và món ăn miền nam với ba ba loại bếp ăn điển hình: bếp ăn Hà Nội, Huế và Sài Gòn. Ngô Đức Thịnh khẳng định rằng “Ở phía nam nguồn cá dồi dào, do vậy cá chiếm tỉ lệ cao hơn trong thành phần thực phẩm”. Như vậy, từ ý kiến của Trần Ngọc Thêm về cơ cấu tổ chức bữa ăn của người Việt, Ngô Đức Thịnh đã bổ sung và phân chia cơ cấu bữa ăn của người Việt thành hai loại hình khác nhau, loại hình món ăm miền bắc và món ăn miền nam. Theo đó, lúa gạo chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ cấu bữa ăn của cả người bắc và người nam. Đối với loại hình món ăn miền bắc, rau quả chiếm tỷ lệ lớn thứ hai trong cơ cấu bữa ăn và cá chiếm tỷ lệ lớn thứ ba. Ngược lại, đối với loại hình món ăn miền nam, cá chiếm tỷ lệ lớn thứ hai và rau chiếm tỷ lệ lớn thứ ba. Như vậy, nét khác biệt của Trần Ngọc Thêm và Ngô Đức Thịnh là xác định tỷ lệ rau và cá trong cơ cấu bữa ăn của người nam.

 2.2 Dấu ấn của điều kiện địa lý trong ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long

            2.2.1 Những món ăn mang dấu ấn của môi trường tự nhiên.

Như đã phân tích ở trên, Nam Bộ có điều kiện thổ nhưỡng, đất đai màu mỡ, kênh rạch chằng chịt. Một thế giới sông nước bao la và phù sa dồi dào đã mang đến vùng đất này những nguyên liệu ẩm thực phong phú (do sự ưu đãi của thiên nhiên) và cũng rất đặc trưng theo thời tiết, khí hậu (một số sản vật chỉ có trong mùa nước nổi). Chính những món ăn đa dạng, phong phú đã mang đậm nét dấu ấn môi trường tự nhiên, ở cả hai khía cạnh: tận dụng môi trường tự nhiên và đối phó với môi trường tự nhiên. Sở dĩ Ngô Đức Thịnh khẳng định trong cơ cấu bữa ăn của người nam, cá đứng vị trí thứ hai vì ở Nam Bộ có nguồn thủy hải sản phong phú, dồi dào:

"Cá đồng cá biển cá sông

Ốc, đuông, ba khía, chim cùng tôm cua"

Nguồn thủy hải sản đó được tạo nên  từ hệ thống những kênh rạch, đầm hồ, cửa biển của vùng đất này. Trong môi trường tự nhiên giàu có sản vật đó, ẩm thực của người Việt Nam Bộ là thể hiện sự dung hợp, hòa hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời đã hình thành và định hình từ miền Bắc và miền Trung, với những giao lưu, ảnh hưởng qua lại giữa các dân tộc cùng sống và khai phá đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây không phải là sự cập nhật, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà ẩm thực Nam Bộ vẫn có nét riêng, mang sắc thái địa lý vùng rõ rệt. Ẩm thực Nam Bộ nói riêng, ẩm thức tiểu vùng đồng bằng sông Cửu Long nói chung, thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống địa phương, góp phần làm giàu sắc thái đa dạng của ẩm thực Việt Nam.

Với đặc điểm của vùng đất cửa sông giáp biển như đã nói ở trên, vùng châu thổ này có nguồn cá dồi dào về số lượng, phong phú về chủng loại

Tuy nhiên, với mỗi loại cá khác nhau, người dân nơi đây có từng cách chế biến riêng. Cá thác lác, do mình dẹt, ít thịt nên người dân thường nạo thịt để làm chả chiên hay nấu canh cải xanh. Cá chốt kho sả ớt, cá bống kho keo mỡ hành, lòng tong nấu canh đọt cóc, cá chạch nướng chấm mắm me hay kho lá gừng. Cá rô mề  kho tộ ăn với dưa bồn bồn. Cá bổi lại nổi tiếng với cách làm khô rồi nướng chấm mắm me. Cá trê chiên giòn chấm nước mắm gừng. Cá trê là một trong những loại cá đồng có rất nhiều ở Nam Bộ, đặc biệt là miền sông nước Cửu Long. Từ lâu, cá trê đi vào ca dao vùng này với các cách chế biến khác nhau:

"Cá trê mà nấu canh bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon"

Hoặc

"Rau đắng nấu với cá trê

Ai đến lục tỉnh thì mê không về."

Cùng với các loại rau dại khác như rau má, rau trai, rau ngót…, rau đắng là một trong các loại rau có rất nhiều ở vùng quê Nam Bộ. Rau đắng ở đồng bằng sông Cửu Long có hai loại: rau đắng đất và rau đắng biển.

Rau đắng mọc nhiều vào mùa mưa. Đó là thứ rau lá nhỏ như mảnh trấu, mọc thành bụi, thành lùm ven lối đi, rải rác quanh vườn nhà; cây rau xương xẩu; cả thân, lá đều đắng nhân nhẫn. Từ cách chọn rau đắng đến chế biến thành món ăn, tuy đơn giản nhưng phải có chút “điệu nghệ” nếu không nói là cầu kỳ. Phải tùy vào mùa nào, lúc nào để chọn ăn loại đắng nào: loại rau nào ăn với món gì và ăn ra sao mới đúng là “ăn một miếng để đời”! Trong thực đơn quen thuộc với các món ăn dân dã cùa dân đồng bằng châu thổ Nam Bộ, rau đắng được xem là món “đặc sản” của giới bình dân. Rau đắng luộc, xào mỡ, rau đắng sống chấm mắm kho, rau đắng nhúng lẩu mắm, rau đắng nấu cháo tống, rau đắng nấu canh. Món lẩu mắm trứ danh của dân đồng bằng ngày nay, dù có đủ các loại rau nhút, cù nèo, rau mác, rau ngò gai, rau dừa, hẹ nước … nhưng nếu thiếu rau đắng thì vẫn chưa thể thành lẩu mắm Nam Bộ! Nấu nồi canh rau đắng với cá rô mề, khi nước sôi, dạo sơ vài con mắm sặc vào nồi canh. Rau đắng – mắm, không thể thiếu trong giới ăn uống của cư dân đồng bằng. Ăn rau đắng nhúng lẩu hoặc chấm mắm kho, thích nhất vào những ngày mưa dầm. Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào mùa khô, khoảng tháng 10-11 âm lịch.

Ở miền Tây, cá lóc nướng trui là một trong những món nhậu tuyệt vời :

"Bắt con cá lóc nướng trui

Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa"

Vùng đồng bằng sông Cửu Long có hai loại cá lóc, đó là cá lóc bông và cá lóc đen. Cá lóc bông thân lớn nhưng thịt không chắc và ngọt bằng cá lóc đen. Cá lóc ngon nhất là khi lớn khoảng bắp tay trở lại. Nếu cá lớn quá, thịt cá dai, vị ngọt giảm. Cá lóc là một loại cá quen thuộc, phổ biến trong ẩm thực của người Việt từ bắc xuống nam. Tuy nhiên, người Nam Bộ, ngoài những cách chế biến cá lóc thông thường, còn có những cách chế biến cá lóc  đặc sắc khác nhau, tạo thành những đặc sản của vùng đất này. Đó là cá lóc nướng trui, cá lóc kho tiêu, bún cá lóc, canh chua cá lóc,…  Cá lóc nướng trui ở miền Tây là một món ăn có cách chế biến rất giản dị nhưng cũng rất độc đáo. Người miền Tây nướng trui cá lóc ngay mgoài đồng, lúc vừa mới bắt được cá. Từ họng con cá lóc, người ta xỏ vào một thanh tre, sau đó cắm đầu còn lại của thanh tre ấy xuống đất. Tiếp theo là dùng rơm khô có sẵn ngoài đồng ruộng chất lên và đốt. Cá lóc nướng như thế chín rất đều, thịt cá vừa tươi vừa ngọt lại thơm mùi rơm khô. Cái khéo và tay nghề người nướng cá ở chỗ dù nướng bao nhiêu con, tất cả đều chín một lượt, vẩy cá cháy đều đặn, mùi thơm quyến rũ. Cá lóc nướng trui thường ăn kèm với bún, bánh tráng, rau thơm các loại. Nước mắm thường chấm cá thường là nước mắm tỏi ớt, chanh đường, giấm hoặc nước mắm dầm me. Rau thơm đi kèm không thể thiếu là rau dấp cá, húng cây, húng lủi, dưa leo, khế chua, chuối chát xắt lát mỏng, và các loại đọt non như đọt điều, đọt xoài, đọt cóc kèn.

Vùng Đồng Tháp Mười bạt ngàn tràm, lúa. Trước kia thảm thực vật ở đây khá phong phú, nhiều cây sao, dầu, bằng lăng xen lẫn trong các trảng cỏ ngút ngàn. Những cánh đồng hoang rậm rạp lau, sậy, cỏ năn, sen, súng, hoà cùng với mênh mông đồng lúa, vườn cây ăn trái. Các cánh đồng hoang cũng là nơi trú ngụ của hàng trăm loài cá nước ngọt, tôm, cua, ốc cùng nhiều loài thuỷ sinh có giá trị thương phẩm cao như ếch, nhái, rắn, rùa, sen… Chính điều kiện tự nhiên này đã mang lại cho họ một món ăn độc đáo, chỉ vùng này mới có, và mới dám ăn – thịt chuột:

"Cần chi cá lóc, cá trê

Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều."

Ở một số vùng đồng lúa bát ngát như An Giang, Hậu Giang, chuột đồng rất nhiều và đó là nguồn thực phẩm dồi dào và được ưa chuộng. Chuột đồng thường sống ở nơi hoang dã, rất tinh khôn và khả năng sinh sản vô cùng mạnh mẽ. Chuột đồng to như những con chuột cống ở khu vực đô thị, nhưng có điểm khác là Bộ lông của chuột đồng màu vàng nâu, trông giống màu lông của những con cheo, con mễn của vùng rừng thẩm ngút ngàn Nam Bộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, chuột đồng thường sống thành từng đàn trong những hang thông nhau dưới đất. Để bắt được chuột đồng, trước hết người ta cố gắng tìm cho được cửa hang của chuột cùng các lối thoát hiểm phụ khác. Đầu mùa nước, khi những con đê xăm xắp, là lúc người ta đi săn bắt chuột rôm rả. Men theo các con mương, mọi người thi nhau dẫm đạp cỏ, vừa tiến dần đến đoạn có bao lưới. Chuột lớn, chuột bé nghe động chạy rối rít về phía trước, vô tình chui tọt vào các tấm lưới giăng đón sẵn. Chỉ độ quá trưa, những chiếc rọng đã đầy cứng chuột. Cũng có người săn chuột bằng cách đào hang của lũ chuột mới làm vội. Hang nào ít nhất cũng gần chục con, nhiều thì vài chục con. Bà con nông dân ở đồng bằng sông Cửu Long thường nấu thịt chuột đồng với cây hà thủ ô và lá câu kỷ để có một món ăn có tác dụng giúp cho cơ thể cường tráng, tăng tuổi thọ, và tăng cả sức mạnh nam giới. Ngoài ra khi gặp được một ổ chuột mới đẻ, bắt được những con chuột còn đỏ hỏn chưa mở mắt, gọi là chuột bao tử, người Nam Bộ đem rửa sạch bằng rượu đế, sau đó cắt bỏ Bộ lòng, rồi ngâm rượu chung với vài vị thuốc Đông y khác trong vòng 100 ngày sẽ có được một loại rượu thuốc nhiều tính năng bổ dưỡng, vì chuột bao tử còn giữ đầy đủ nguyên khí của chuột mẹ và chuột cha trao truyền. Trong sách “Món ăn bài thuốc”, dược sĩ Bùi Kim Tùng cho biết: do chuột đồng có khả năng sinh sản mạnh nên ăn thịt chuột đồng nhiều ngày sẽ giúp cho thận khí, tinh tuỷ đầy đủ, không đau lưng, hết mỏi gối, tóc đen. Dược sĩ Bùi Kim Tùng còn dẫn thêm rằng y sư Tuệ Tĩnh từng khẳng định thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm, không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phong lửa, các vết thương do dao rựa gây nên, hoặc trị cả bệnh hiếm muộn con cái. Bên cạnh loài chuột nhà chuyên phá phách và hôi hám, bẩn thỉu, các loài chuột đồng như chuột đồng Nam Bộ, thịt của chúng là những món ăn, bài thuốc, bổ dưỡng, thơm ngon, góp phần phục vụ nhu cầu ẩm thực cho con người. Bao nhiêu món ngon chế biến từ chuột đã lần lượt ra đời: chuột đồng rô ti, chuột đồng xào lăn, chuột nấu lá lốt, chuột cuốn, chuột xé phay, chuột nấu ngũ vị hương, chuột khìa nước dừa, chuột bỏ lò, chuột kho, chuột xào lăn, mắm chuột và khô chuột. Không riêng gì chuột, mà cá, ếch, rắn, rùa… trong mùa nước này cũng đều trở thành món ăn khó quên

Những món ăn dân dã cũng nói lên một điều người dân thôn quê có một cuộc sống vô cùng giản dị. Họ biết tận dụng những thứ có sẵn ở xứ sở mình chứ không xa hoa phung phí. Những món ăn của họ là những loại rau, củ, cây, trái… có sẵn quanh nhà và rất rẻ tiền. Chân thật và đầy tự hào họ nói về điều đó một cách rất tự nhiên:

Má ơi, đừng đánh con đau

Để con bắt ốc hái rau má nhờ.

Hay:

Má ơi, đừng đánh con hoài

Để con kho cá bằm xoài má ăn.

        2.2.2 Những món ăn mang dấu ấn của khí hậu

Một năm, Nam bộ chỉ có hai mùa: mùa mưa và mùa khô. Mùa khô kéo dài sáu tháng, từ tháng 11 đến tháng 4 (âm lịch). Sáu tháng còn lại – từ tháng 5 đến tháng 10 (âm lịch) – là mùa mưa. Với khí hậu nắng nóng và mưa dầm như thế, canh là lựa chọn thường xuyên của người dân Nam Bộ. Hầu như ít khi nào mâm cơn của người Nam Bộ lại thiếu món canh. Đó có thể là món canh rau bình thường, giản dị:

Lá dền, đọt mướp ngọt canh

Chén tương, dĩa mắm nặng tình cố hương

Nguyên liệu của tô canh này là những ngọn rau thường gặp, được hái từ vườn nhà. Người dân Nam Bộ có thể nhặt tất cả các loại rau được hái từ vườn nhà, nấu thành tô canh rau tập tàng. Thêm một vài con cua nhỏ bắt ngoài đồng, người vùng này đã có món canh rau tập tàng cua đồng dân dã, mộc mạc mà ngọt ngào, đậm đà. Nhưng nhắc đến ẩm thực Nam Bộ thì không thể không nói đến món canh chua. Có thể nói canh chua gắn liền với bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây. Thật ra, chủ nhân đầu tiên của canh chua là người Khơme chứ không phải là người Việt. Tuy nhiên, trong quá trình cộng cư ở vùng đất mới, người Việt đã tiếp thu món canh này của người Khơme và biến đổi nó cho phù hợp với sở thích và điều kiện tự nhiên. Vì thế, món canh chua của người Việt phong phú và sử dụng nguyên liệu đa dạng, phong phú hơn canh chua của người Khơme. Canh chua dễ ăn do có vị chua chua ngọt ngọt, mát do được nấu từ nhiều loại rau, và đảm bảo dinh dưỡng do được nấu với cá, tôm. Vào mùa nắng nóng, canh chua là lựa chọn đầu tiên của người dân, do các đặc điểm trên. Cũng là món canh chua nhưng canh chua của người dân vùng đồng bằng sông Cửu Long có những nét khác biệt, độc đáo.

Vào tháng 9, tháng 10 (âm lịch), đồng bằng sông Cửu Long có lượng mưa nhiều nhất trong năm. Ta đã biết vùng châu thổ sông Cửu Long nằm ở hạ nguồn của sông Mê-kông, một trong những con sông lớn nhất vùng Đông Nam Á. Khi mưa lớn kéo dài, nước sông ở thượng nguồn dâng lên nhanh, đổ về hạ nguồn, tạo thành lũ ở đồng bằng châu thổ sông Cửu Long. Mùa lũ bắt đầu từ tháng 7 – tháng 8 (âm lịch). Người dân nơi đây quen gọi mùa nước lũ là “mùa nước nổi” Mùa nước nổi. Đến vùng này, ta thường nghe câu ca về mộ món ăn rất quen thuộc trong mùa nước nổi:

                                                                        Canh chua điên điển cá linh

                                                                       Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon

Cây điên điển còn gọi là muồng rút, điền thanh hạt tròn, thường gặp ở các đầm lầy, ruộng nước, từ vùng nước lợ đến vùng cao 500m, rải rác từ Hải Dương đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Người ta thường trồng điên điển để lấy phần thân phình to và xốp trắng ngập dưới nước làm nón và làm nút chai, thân cây làm củi đốt, cành lá làm phân xanh, lá cây làm thuốc. Ở cây điên điển, các bộ phận dùng làm thực phẩm là lá, hoa và hạt. Nhưng chỉ riêng ở Nam Bộ bông điên điển mới trổ nhiều và được chế biến các món “đặc sản” ngon miệng và bổ dưỡng.

Bông bông điên điển là loại bông đặc trưng của mùa nước nổi vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đây cũng là loại bông nguyên liệu, tạo nên nồi canh chua độc đáo của người miền Tây. Bông điên điển giống bông so đũa nhưng nhỏ hơn và có màu vàng. Điên điển thường mọc dọc theo kênh rạch. Vào khoảng tháng 7 tháng 8 (âm lịch) hàng năm, khi nước lũ tràn về vùng châu thổ sông Cửu Long, những hàng cây điên điển lại vươn lên xanh biếc cả một quãng sông, bờ rạch. Và khi những cơn mưa cuối mùa vừa dứt hạt, nước dâng cao hơn chính là lúc cả cánh rừng hoa điên điển đã trĩu nặng bông. Thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho vùng đất ngập nước này một loại bông giản dị rực rỡ, chứa đựng hàm lượng dinh dưỡng cao. Trước đây, người nông dân nghèo thường dùng bông điên điển để nấu cháo ăn qua ngày, cầm cự với cơn đói của những tháng ngày không có khả năng kiếm được tiền, không có gạo. Từ hoa điên điển, qua bàn tay khéo léo của các mẹ các chị đã trở thành những món ăn ngon đầy màu sắc. Đó có thể là món ăn chơi như món bánh xèo bông điên điển, gỏi hoa điên điển, dưa chua điên điển. Đến Châu Đốc (An Giang), trong những ngày mùa nước nổi, bạn sẽ được thưởng thức tô bún nước lèo độc đáo. Tô bún ở đây cũng giống như tô bún nước lèo ở Sóc Trăng hoặc tô bún mắm ở Cần Thơ.  Nhưng rau thì khác. Nếu như ở những địa phương trên người ta ăn bún với giá, hẹ, bắp chuối xắt nhuyễn thì ở Châu Đốc rau là bông điên điển. Bông điên điển còn được người dân dùng để ăn sống thay cho rau thơm.

Cá linh và bông điên điển tuy một là động vật, một là thực vật nhưng có lẽ do “hữu duyên” nên chỉ đến mùa nước nổi miền Tây chúng mới xuất hiện cùng nhau. Sau khi nấu cá linh với me sống, người địa phương chỉ cho thứ hoa vàng rực này vào. Chiều quê miền Tây mưa rả rích, có được món “canh chua điên điển cá linh” bốc khói trên mâm cơm thì không còn gì bằng. Về con cá linh, đặc sản của vùng nước nổi, trong quyển “Tự Vị Tiếng Nói Miền Nam” của học giả Vương Hồng Sển có một giai thoại thú vị. Khi vua Gia Long bôn tẩu từ Vàm Nao (An Giang), chuẩn bị khởi hành ra biển thì bất ngờ có đàn cá nhỏ nhảy vào thuyền. Vua thấy thế không đi vì cho đó là điềm gở, báo trước việc không may. Nhờ vậy mà vua Gia Long thoát khỏi sự mai phục của quân Tây Sơn. Từ đó, vua bèn cho đặt tên loài cá ấy là cá “linh” để tỏ lòng tri ân. Đó là giai thoại về tên gọi đặc biệt của loài cá này. Theo quy luật, cá linh non đầu mùa xuất hiện ở vùng châu thổ sông Cửu Long vào tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm,  khi nước lũ đổ về. Đến lúc nước nổi trắng ruộng đồng, cá linh rút vào đồng nước trốn sóng gió. Lúc bấy giờ cá cỡ đầu ngón tay út. Tới tháng 10 âm lịch, khi nước rút bớt, cá đã lớn hơn ngón cái. Thời điểm này, cá linh đã trưởng thành, theo kênh rạch tuôn ra sông lớn lội xanh mặt nước. Lúc bấy giờ, bà con ven bờ chuẩn bị các phương tiện: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng… để đánh bắt và chuẩn bị lu, khạp, muối hột để ủ cá linh tại chỗ. Ở đầu vàm sông Bình Thủy (Cần Thơ), vào mùa cá linh, nhiều ghe lớn neo đậu để đợi mua cá. Do cá linh rất nhiều, dễ bắt nên người dân vùng này đong cá linh bằng giạ như đong lúa.

Cá linh được chế biến thành nước mắm. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon hơn so với nước mắm làm từ các loại cá đồng khác (cá lóc, cá rô, cá sặt…). Cá linh thịt mềm, béo nên dễ chế biến món ăn. Từ con cá linh nhỏ bé, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Cá linh nướng, kho sả ớt, kho mía, kho quẹt, nấu chua ngọt với khóm, hoặc tẩm bột chiên giòn, cá linh trộn mắm đu đủ. Trong đó, đặc biệt hơn cả là cá linh nấu canh chua bông súng, hoặc canh chua bông so đũa. Không chỉ để chế biến món ăn đặc sắc, đầu và ruột cá linh xưa kia còn được chưng nấu thành một loại dầu để thắp đèn. Thứ dầu cá này hồi đó được ưa chuộng hơn dầu mù u do mỡ cá linh cháy đượm, ít khói.

Đất Tây Nam Bộ giàu phù sa, một năm hai mùa mưa nắng nên thực vật phát triển rất phong phú, đa dạng, tốt tươi. Người dân miền Tây thường sống tùy theo thực tế, không câu nệ nguyên tắc. Họ sống tự nhiên, hòa hợp, gần gũi với thiên nhiên. Bên cạnh bông điên điển, bông so đũa, người dân Nam Bộ còn dùng nhiều loại lá non, bông khác nhau trong chế biến thức ăn:

                                                                   Mẹ mong gả thiếp về vườn

                                                    Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

Bông bí, bông bầu, bông mướp được dùng nấu canh với tôm, “um” với mỡ hay với hột vịt. Vào mùa bông nở rộ thì người dân hái bông để luộc thay rau, ăn kèm với các món kho, món mặn. Bông cải trắng, cải ngọt, cải xanh là món ngon và cao cấp, dùng để xào tôm, xào thịt. Người bình dân thì ưa dùng bông chuối, bắp chuối có sẵn trong vườn để luộc, nấu canh chua. Thậm chí người miền Tây Nam Bộ còn dùng bông vạn thọ như một loại rau thơm, phụ gia cho các món gỏi tôm, gỏi cua.

Kể về những món ăn dân dã ở Nam Bộ mà quên đi món “bông súng – cá kho” thì thật là thiếu sót vô cùng. Bông súng là loại thực vật sống ở vùng đầm lầy có nhiều nhất là ở vùng Đồng Tháp Mười. Bông súng có hai loại, một loại hoa màu trắng, một loại hoa màu tím. Người dân thôn quê miền Tây ăn uống rất giản dị, bông súng có sẵn ngoài đầm cứ thế mà hái vào; cá có sẵn trong ao cứ thế mà bắt lên. Vào mùa mưa dầm, khó kiếm thức ăn, bông súng – cá kho là món ăn dễ kiếm và được nhiều người yêu thích. Bông súng – mắm kho thật giản dị nhưng không kém phần đặc sắc, ngon miệng. Người dân Đồng Tháp Mười rất tự hào về món ngon xứ sở mình:

Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Bông súng là loại cây mọc dưới nước, giống như bông sen, nhưng lá và bông nhỏ hơn. Ở miệt quê miền Tây Nam Bộ, bông súng mọc hoang dã dưới ruộng, đìa, ao, đầm. Vào mùa mưa, bông súng nở rộ khắp mặt đầm. Lá súng nổi trên mặt nước, bông súng vượt hẳn lên cao. Ở quê, lớn nhỏ, giàu nghèo ai cũng đã ăn qua món bông súng, nhứt là món bông súng – mắm kho. Thực ra người miền Tây không ăn bông (hoa) súng mà chỉ dùng cọng bông súng, phần thân nối giữa bông và rễ cây. Cọng bông súng thường ăn với mắm kho như rau dừa, rau nhút, hay rau chốc, rau bồn bồn. Trước khi ăn, ta phải phải tước vỏ cọng bông súng như tước vỏ bạc hà, ngắt ra từng khúc cỡ một gang tay, rửa sạch. Mắm kho múc ra tô còn nóng hổi bóc khói thơm ngát. Cọng bông súng nhai nghe giòn giòn, có cái hậu ngọt, ăn nhiều không bị ê miệng hay rát lưỡi như ăn rau nhút. Nhưng cọng bông súng trắng mới đúng là cọng súng của miền Tây. Cọng bông súng Đà Lạt màu tía, tuy cọng bự bằng ngón tay nhưng cứng và lạt, không ngon.

Một món ăn cũng bình dị và đậm đà không kém bông súng – mắm kho là:

                                            Kèo nèo mà lại làm chua

                                        Ăn với cá rán chẳng thua món nào.

Kèo nèo (hay còn gọi là “cù nèo” theo cách phát âm của một số người dân miền Tây) là một loại rau cọng xốp, có rất nhiều ở miệt sông nước Nam Bộ. Kèo nèo có thân rễ dày và ngắn, sống ở đầm lầy, nước nông, chỗ ứ đọng nước. Khi trưởng thành, cây cao khoảng 45-60cm và độ sâu tối đa khoảng 15cm. Kèo nèo mọc nhiều nhất là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đó vốn là một loại bèo hoang, cỏ dại mà người ta phải nhổ bỏ, không cho chúng mọc lấn rau muống. Vào mùa nắng, cây thường khô cằn, chết lụi nhưng khi mùa mưa đến, kèo nèo lại trổ xanh tốt.  Kèo nèo có thể dùng nấu canh chua, ăn sống chấm với nước cá kho, đem trụng tái bóp gỏi hoặc làm dưa chua. Bông kèo nèo màu tím, dùng ăn sống với mắm. Từ vùng đồng bằng sông Cửu Long, kèo nèo đã chinh phục khắp nơi và trở thành một loại rau quen thuộc, không thể thiếu được trong các món lẩu, canh của người miền nam

     KẾT LUẬN

Người dân thôn quê hát lên những câu ca ấy cũng chính là cất lên tiếng nói tâm tình nhằm bày tỏ niềm tự hào về sự phong phú của những sản vật mà thiên nhiên đã ban tặng và  cũng nói lên sự gắn bó của họ đối với quê hương xứ sở. Qua việc tìm hiểu những món ăn dân dã được người dân Nam Bộ xưa từ những lời ca, câu hò, điệu lý, chúng ta thấy được nét đẹp văn hóa trong suy nghĩ và ứng xử của những con người ở vùng quê sông nước nơi đây. Đó là nét đẹp rất đời thường nhưng cũng chính là cái hồn của dân tộc, của quê hương. Ngô Đức Thịnh từng nhận xét rất xác đáng rằng: “Món ăn Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các làng văn hóa Đông Tây”. Nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự sung túc, phong phú hơn tất cả mới vùng trên đất nước ta. Vì thế, việc sử dụng nguồn đạm thủy sản trong bữa ăn người của Việt ở có chú trọng hơn so với người Việt ở Bắc bộ. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất được thiên nhiên ưu ái, dành nhiều ưu đãi. Đó là khí hậu nóng ẩm quanh năm, nắng nhiều, thời tiết ít biến động thất thường với hai mùa mưa, và khô rõ rệt, có lẽ đây là yếu tố bất biến lớn hơn cả trong cảnh quan thiên nhiên tác động đến văn hóa dân gian người Việt ở Nam bộ qua tiến trình lịch sử.  Và chính yếu tố này đã góp phần hình thành nét văn hóa, ẩm thực riêng của cư dân vùng châu thổ sông Cửu Long

                                                                                                                TPHCM, 11.06.2021

TRƯƠNG HOÀNG LONG